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长长见识!大家一起吹吹“牛”

    现在越来越多的人不仅爱吃,更希望能懂吃。我们追捧好食材,我们热衷于在西餐厅和日本料理品位澳洲和牛的细腻口感,欣赏它美丽的雪花肌理,可你了解澳洲和牛的渊源吗?你知道澳洲和牛的等级吗?今天就让小编带大家对澳洲和牛的身世大起底,来了解它背后的故事!

澳洲和牛的历史

    1988年,和牛基因首次被引入澳大利亚;1990年,澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎;1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。

       现在,在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场,多个等级全球大卖,甚至返销回日本。其中,AACO是澳大利亚最大的和牛养殖农场,这里的和牛属于“标杆性”领军牛。

 澳洲和牛好在哪? 

     澳洲和牛是当今世界公认的品质非常优秀的良种肉牛。它自日本引入澳洲牧场饲养,在纯天然的大自然环境中,通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入,使得肉质多汁细嫩、脂香四溢,富含不饱和脂肪酸,可谓是牛肉中的精品。

  澳洲是经国际动物流行病组比例中项(OIE)审核,公认为没有主要牲畜传染病的国家,拥有最有完善的牲畜追踪系统,确保澳洲政府能够严格把关食品的卫生安全。

    所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。

澳洲和牛的贵族血统

    原来第一代的“澳洲和牛”是由100%血统的“日本和牛”跟100%血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成,因此含有50%的和牛血统,称为“F1”;然后F1再跟100%的“日本和牛”再结合,便成了含75%和牛血统的“F2”。 

   到了二十年后的今天,“澳洲和牛”已到第四代“F4”,当中日本和牛的血统高达93.75%,已经可以称为纯种的Purebred“澳洲和牛”了。

     在新州南部高地Southern Highlands的配种中心,刚出生的纯种小和牛,要跟著母亲吃九个月的奶,才会在草原上自由放养四至五个月。

    之后,会被送到各个州的农场,开始用日本人养和牛的方式,餵养玉米,蚕豆等饲料150至300天,这是和牛大理石纹油脂marbling,即雪花纹形成的阶段,由此形成和牛柔软多汁,嫩滑香醇的独特风味。

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显尊贵身份。

牛排

英文名

beefsteak、steak

主要食材

牛肉,胡椒,酱汁,牛排骨,粗盐

分类

西餐,肉类

口味

咸味、甜味

牛排种类

牛排的种类非常多,常见的有以下四种:

TENDERLOIN(菲力牛排)

(嫩牛柳,牛里脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE(肉眼牛排)

牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)

(牛外脊)

牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

T-BONE(T骨牛排)

亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

    菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点:菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合年轻人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷。

澳洲和牛是以牛肉风味 油花 气味三个标准衡量:

   澳大利亚和牛够不够“靓”,一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4~M12,谷饲200~350天就达到M4级,如果要达到M12,需饲养800~900多天。国际上通常用A1~A5来论和牛等级,各餐厅表述不同。

     澳洲牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。

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